Les champignons sont une partie traditionnelle de la culture culinaire russe. Les bolets sont très appréciés des amateurs de «chasse silencieuse» parmi les autres champignons forestiers. Ils appartiennent aux espèces nobles tubulaires, ainsi qu'aux cèpes, et sont considérés comme les deuxièmes en valeur protéique après les cèpes blancs. Dans l'article, vous trouverez différentes options pour le décapage fait maison pour les cèpes d'hiver.
Recettes pour décaper les cèpes pour l'hiver
Le salage peut être soit une méthode de conservation indépendante, soit utilisé pour stimuler la fermentation de l'acide lactique.
Important! Si vous ne savez pas si le champignon est comestible ou toxique, il est préférable, à tout doute, de ne pas le prendre. En faisant cela, vous vous protégerez ainsi que vos proches contre d'éventuelles conséquences désagréables et un empoisonnement grave.
Conseils sur les ingrédients:
- utiliser uniquement des échantillons jeunes, denses et propres sans dommages ni trous de ver;
- nettoyer la matière première de la terre, de l'herbe et d'autres saletés avec un couteau et l'essuyer avec une serviette en papier;
- vous ne pouvez pas laver les champignons si le nettoyage est satisfaisant, mais si nécessaire, rincez-les rapidement, sans trempage, et déposez-les immédiatement dans une passoire. Le fait est que les champignons absorbent beaucoup d'eau et perdent en même temps leur arôme;
- séparez les chapeaux des jambes et coupez-les en morceaux de taille égale pour une cuisson uniforme, tout en tenant compte du fait qu'ils sont très bouillis pendant la cuisson;
- lors de l'ébullition, il est nécessaire d'enlever la mousse qui se forme à la surface du liquide, et après ébullition, le feu peut être réduit;
- le taux d'eau pour la cuisson est de 2,5 litres par kg de matière première;
- la préparation des cèpes pendant la cuisson est facile à déterminer par le changement de couleur et de consistance - frais, fragiles, ils deviennent mous, se déposent au fond de la casserole et acquièrent une teinte uniforme, et le bouillon de la boue devient léger;
- l'état de préparation des champignons salés dépend de la durée du traitement thermique et de la quantité de sel - plus la concentration est élevée, plus la préparation sera prête à l'emploi (en moyenne, c'est 2 à 4 semaines), les champignons acquerront des nuances aromatiques de saumure pendant cette période;
- comme oppression, vous pouvez utiliser une canette d'eau ou un sac rempli de cailloux propres;
- il est préférable de ne pas mélanger différents types de champignons dans des blancs et de les saler séparément les uns des autres;
- l'utilisation estimée de sel (roche à gros grains) est de 40 à 50 g pour 1 kg de cèpes crus. Ne pas utiliser iodé ou Extra pour le salage.
La moutarde augmente l'élasticité des cornichons cuits et sert de conservateur supplémentaire avec le sel. Vous pouvez utiliser de la poudre ou de la moutarde en grains - cela n'affectera pas le goût des champignons.
L'ail est ajouté de presque toutes les façons de décaper les cèpes, mais si vous augmentez le taux de mise en signet de cet ingrédient, vous obtiendrez des champignons avec un goût plus aigu avec un arôme accru d'épices. En plus l'ail salé peut être consommé comme collation séparée. Il enrichit la pièce avec des vitamines, aide à augmenter l'appétit et une meilleure absorption des aliments.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs façons de mariner les cèpes.
Classique
2060 minutes
acide citrique
1/4 cuillère à café
Valeur nutritive pour 100 g:
- Faire bouillir les cèpes dans l'eau avec l'ajout de sel et d'acide citrique pendant 20-30 minutes. à partir du moment de l'ébullition à feu modéré. Remuer de temps en temps pour ne pas brûler.
- Ajoutez des épices. Remuer et faire bouillir encore 5 minutes.
- Dans les bocaux préparés et stérilisés, déposez les cèpes et versez la marinade chaude. Assurez-vous que les champignons sont complètement recouverts.
- Couvrir hermétiquement avec des couvercles. À ce stade, vous avez deux options: vous pouvez simplement transférer la boîte au réfrigérateur pour une utilisation rapide ou la stériliser dans un bain d'eau bouillante (pendant 15 minutes pour une boîte de 0,5 l), puis enrouler le couvercle.
- Le produit est prêt à l'emploi en 2-3 semaines.
Manière chaude
1030 minutes
champignons pelés frais
1 kg
feuilles de cassis
6 pièces
Valeur nutritive pour 100 g:
- Faire bouillir les cèpes dans de l'eau avec de l'acide citrique pendant 20 minutes. à partir du moment de l'ébullition sur feu modéré avec couvercle entrouvert. L'acide aide à préserver la couleur des champignons et rend le bouillon plus lumineux.
- Jetez-le dans une passoire et attendez que l'excès de liquide s'écoule.
- Placer les feuilles de cassis au fond du récipient pour ajouter de la saveur et de l'élasticité au produit, puis une couche de cèpes (5-6 cm).
- Les épices et le sel sont répartis également sur les couches proposées et reposent sur la feuille de laurier des champignons et la feuille de cassis, le poivre, les clous de girofle, l'aneth, saupoudrer de sel.
- Répétez le processus jusqu'à ce que le pot soit plein.
- Ajouter de l'eau dans le pot, déposer les feuilles de cassis sur le dessus et établir l'oppression.
- La récolte est prête en 15 jours.
Important! Lorsque vous remplissez le pot, suivez ces règles - le poids de l'eau ajoutée (ou de la saumure) devrait être de 20% du poids des champignons.
Façon froide
2040 minutes
champignons pelés frais
2 kg
Valeur nutritive pour 100 g:
- Déposer une couche de champignons crus (5–7 cm) dans un pot avec leurs chapeaux vers le bas.
- Couvrir de sel.
- Continuez le processus jusqu'à ce que le pot soit plein.
- Couvrir avec un chiffon sur le dessus et recouvrir de 2 cm de sel, ce qui créera une couche protectrice contre les moisissures et la détérioration, servira de conservation supplémentaire.
- Installer l'oppression pour accélérer la libération de fluide et retirer au froid.
- Vérifiez périodiquement la pièce à travailler afin que les cèpes soient recouverts de liquide, car pendant le salage, ils peuvent s'affaisser. Si nécessaire, ajoutez 10% de saumure (50 g de sel à 0,5 l d'eau) sans violer la couche supérieure de sel (il suffit de soulever le tissu).
- Avant utilisation, les champignons peuvent être lavés à l'eau si la concentration en sel semble trop élevée. Préparation en 4 à 6 semaines.
Sous le joug
2080 minutes
champignons pelés frais
10 kg
Valeur nutritive pour 100 g:
- Le fond du fût est saupoudré de sel, recouvert de verts et de branches de cassis, de tiges d'aneth mûres séchées, de feuilles de cerisier.
- Les champignons sont placés dans le tonneau avec leurs chapeaux baissés, d'au moins 6 cm d'épaisseur.
- Le gros sel (40 g pour 1 kg de cèpes) est distribué à la surface de chaque couche avec des gousses d'ail coupées en assiettes et du piment de la Jamaïque entier.
- Le tonneau est rempli, laissant 8-10 cm vers le haut, et en plus des feuilles et de l'aneth sont déposées.
- Tout cela est ensuite recouvert d'une double ou triple couche de tissu, et une couverture en bois avec oppression est appliquée sur le dessus.
- Après quelques jours, le niveau de champignons se stabilisera et vous pourrez ajouter une autre couche de champignons frais.
- Après le deuxième signet, le baril est laissé pendant 5-6 jours, vérifiant s'il y a suffisamment de saumure libérée. S'il est trop petit, il est nécessaire d'augmenter le poids du joug pour augmenter la pression.
- Le tonneau est placé dans une cave ou un autre endroit sombre et frais. Les champignons sont prêts à l'emploi en 1 à 1,5 mois.
Important! La moisissure doit être périodiquement retirée du couvercle, du tissu et de la surface de la saumure. Mais si une couche de poudre de moutarde est versée sur le tissu, ce problème peut être évité.
Dans l'huile
2040 minutes
huile de tournesol
200 ml
Valeur nutritive pour 100 g:
- Faire bouillir les cèpes dans l'eau pendant une demi-heure.
- Stérilisez les pots.
- Les champignons doivent être recouverts de chapeaux, saupoudrés de sel et d'assaisonnements.
- Remplissez les pots jusqu'au cou et remplissez d'huile de tournesol pour qu'elle recouvre complètement les champignons.
- Réchauffez-vous au bain-marie pendant 15 minutes. (pour bidons de 0,5 l). Fermez les couvercles.
Tu sais Salé, doux, amer, aigre - ce sont les quatre goûts principaux. Mais en fait il y en a un cinquième - par l'umami (délicieux). Les champignons sont le seul aliment qui a ce cinquième goût et arôme presque unique.
À la moutarde
3060 minutes
graines ou poudre de moutarde
1 cuillère à soupe l
Valeur nutritive pour 100 g:
- Dans cette méthode de préparation des cèpes, une méthode mixte de salage froid-chaud est supposée.
- Premièrement, les cèpes crus sont salés à froid. Ils sont disposés en couches de 5 cm, saupoudrés uniformément de sel et d'assaisonnements (sauf l'acide citrique).
- Les matières premières sont écrasées par l'oppression et envoyées pendant 2 semaines dans un endroit frais et sec pour isoler le liquide.
- La saumure libérée est égouttée, les cèpes sont lavés et jetés dans une passoire.
- Une nouvelle saumure est préparée - pour 1 litre d'eau, 1,5 cuillère à soupe. l sel, 12 g d'acide citrique. Il est bouilli, les champignons sont immergés et le mélange est bouilli pendant 5 minutes.
- Les cèpes chauds sont disposés dans des pots chauds et stérilisés, en ajoutant de la saumure à 2 cm du haut du cou. Réchauffez le pot dans 0,5 l pendant 15 minutes. dans un bain-marie et bouché avec un couvercle.
Tu sais Les champignons sont capables de créer un flux d'air autour d'eux, provoquant une évaporation plus rapide de l'humidité, ce qui garantit mouvement d'air et la propagation de spores fongiques matures sur de plus longues distances dans l'environnement.
À l'ail
1030 minutes
champignons pelés frais
1 kg
Valeur nutritive pour 100 g:
- Faire bouillir les cèpes pendant une demi-heure.
- Pliez dans une passoire pour éliminer l'excès de liquide.
- Les champignons bouillis remplissent des pots propres, répartissant uniformément tous les assaisonnements donnés dans la recette de cette méthode de cuisson. Empilez les gousses d'ail entières.
- Fermez les bocaux avec des couvercles en plastique et mettez-les dans une cave sombre et fraîche pendant 3 semaines pour le salage.
Caractéristiques du stockage des flans
Cornichons fermés aux champignons peut être stocké même dans le garde-manger pendant au moins 1 an, mais après ouverture, il est nécessaire de transférer les boîtes au réfrigérateur et d'essayer de l'utiliser pendant plusieurs jours.
Conserver les boîtes de conserve avec du sel froid ou des récipients sous pression à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec.dont la température ne doit pas être supérieure à + 2 ... + 7 ° C La durée de conservation dépend de la concentration de sel, mais ne doit pas dépasser 6 mois.
Tu sais Le plus grand organisme vivant au monde est une mouche du miel et du miel trouvée dans l'Oregon (États-Unis). Son mycélium est à une profondeur de 1 m sous terre et s'étend sur 3,8 km.
Quelle que soit la méthode de préparation, attendez un peu pour donner aux champignons le goût des épices ajoutées et observez les proportions des ingrédients et la procédure de cuisson.
Les cèpes salés font partie des ingrédients des salades et des soupes de légumes. Fière allure sur une table de fête et de jeûne, ils peuvent être mangés avec des pommes de terre frites ou bouillies et utilisés pour faire des pâtes aux champignons et des collations. Essayez de mariner les cèpes en saison, préparez un produit si délicieux et surprenez les invités lors de la fête solennelle.
